【料理教室】☆魔女Echo☆第十六期生日的祝福三层渐变乳酪霜蛋糕

Echo⑦ · 发表于 2013-1-22 21:22:55

本帖最后由 Echo⑦ 于 2013-6-13 13:41 编辑

索引2013-01-30 第三集中华小当家——黄金炒饭------------------------------------------------------------------110楼
      2013-02-11 第四集馥郁的节日滋味——巧克力坚果磅蛋糕--------------------------------------------------132楼
      2013-02-19 第五集健康早餐——海派鸡蛋饼------------------------------------------------------------------159楼
      2013-02-25 第六集新鲜的健康食材——上汤竹荪扒芦笋-----------------------------------------------------182楼
      2013-03-06 第七集视觉系甜点——礼物盒曲奇饼-------------------------------------------------------------212楼
      2013-03-06 第八集  只有美食与爱不能被辜负--TOM YAM SOUP 泰式冬阴功汤----------------------------232楼
      2013-03-14 第九集香浓的法式风情--Poolish Croissant 可颂面包--------------------------------------------252楼
      2013-04-02 第十集清新的绿茶香气--绿茶酥--------------------------------------------------------------------257楼
      2013-04-04 第十一集鲜嫩爽滑--黑糖油鸡----------------------------------------------------------------------269楼
      2013-04-14 第十二集文艺小清新--枫糖蛋糕卷-----------------------------------------------------------------278楼
      2013-05-10 第十三集大理石布朗尼------------------------------------------------------------------------------295楼
      2013-05-10 第十四集巧克力抹茶小蛋糕-------------------------------------------------------------------------295楼
            2013-05-28  第十五集香草雪芭-----------------------------------------------------------------------------------302楼

------------------------------------------------------------华丽の分隔线---------------------------------------------------------
2013-06-03  第十六集生日的祝福三层渐变乳酪霜蛋糕
PART1 巧克力海绵蛋糕

这款糕是目前做过内涵最丰富的一款
外表不算华丽却包括了三种不同类型的蛋糕两种不同的夹馅和一种外部装饰
内容比较多分4天写完

配料：
低筋粉60克，
鸡蛋3个(不带壳约50克一个)，
细砂糖50+30克，
可可粉20克，
黄油30克

制作过程：
1、准备原材料。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态。
2、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。
3、用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。
4、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角）。
5、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。
6、分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀。
7、倒完黄油后，搅打成浓稠的蛋黄糊。
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀。
9、拌匀后，倒回蛋白碗里。
10、继续翻拌均匀，成为如图所示浓稠的状态（此步很重要，如果蛋白在翻拌的过程中消泡了，混合物就会变得很稀，烤出的蛋糕也不会蓬松。）
11、倒入过筛后的粉类。
12、用橡皮刮刀继续以翻拌的形式，快速地翻拌面糊，直到形成均匀的蛋糕面糊。
13、将拌好的面糊倒入铺了烤盘纸（或锡纸）的烤盘里，抹平表面，放入预热好175度的烤箱里，烤18分钟左右，直到完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心并拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤熟了。
取出后横向切片取其中一片

PART2 Red Velvet Cake 红丝绒蛋糕

材料：

鸡蛋2个

黄油57g 室温软化

细纱糖150g

低粉130g

红曲粉10g

红色色素适量

香草精2滴

盐一撮

高脂碱化可可粉3tbsp

法式酸奶油20g

牛奶100g

泡打粉4g

做法：

1. 黄油加糖，搅打均匀。分次加入蛋液，搅打均匀。

2. 加入香草精，红色色素，可可粉，盐，搅打均匀。

3. 交替分3次加入粉类（低粉+泡打粉）和液体（法式酸奶油+牛奶），拌匀。

4. 放入烤盘，入烤箱175度烘烤至轻拍蓬蓬声。以上配方可以做出两片~

这个是做出来两片的样子先不要组装~~~

PART3 香草海绵蛋糕

（我做的是综合莓类味道的最后做出来的蛋糕片粉色有树莓草莓的味道手边的资料只有香草味的流程和下面是一样的用20G草莓树莓冻干粉替换20G低粉）

材料：全蛋150g
砂糖80g 某人不喜甜已减到最低的程度

   水饴6g
   低筋粉100g （低粉80G 树莓粉20G）
   黄油26g

牛奶40g
做法：准备工作，准备水浴的工具，面粉过筛2次。烤箱预热180度

1.首先，打发蛋液。我的做法是：鸡蛋先打散（用手持蛋抽），放入砂糖,（如果有水饴蜂蜜也一并放入，水饴需要也水浴加热下增加流动性），然后水浴（70-80度水，最好是摸着烫的，但是最好别是滚沸的开水)，继续搅拌，继续水浴，到比体温略高，因为全蛋在38-40度的时候，是最容易打发的。取出打蛋盆,开始打蛋。（换电动打蛋器）

2.先用打蛋器，高速打蛋。打蛋盆要侧一点，使得蛋液集中.

3.打到蛋液颜色明显变浅，打蛋器经过，留下明显的花纹。蛋糊流动性变慢。拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是ok，大约4分钟左右，这时候可以转低速再继续打2-3分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。
4.最后的面糊，很光滑细致，牙签插入1cm左右不倒掉。就是好了。这个手感，做多了，不用测试也知道。

5.然后拌入粉类。小岛海绵的做法是一次倒入全部的粉类。那就按照这个做法

6.经过粉筛把低筋粉分2-3次，均匀的筛到面糊的表面然后用蛋抽，直立画圈搅拌（不要像打蛋那样用力和快速哦，画圈即可）。次数不要过多，应该每次很快就可以搅拌均匀，再筛下次粉。

7.拌完粉类的蛋糊，应该更加浓稠。这个步骤没拍。参考视频的最后状态吧！拌粉的同时，把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡哦.将黄油牛奶混合均匀。顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用刚才一样的手法，拌大概90-110下（这个次数是小岛海绵独有）

8.做好的面糊，从高处（大概20cm左右？忘记目测了），倒入模具。从高处倒入也是消掉一部分大气泡。然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。放入预热180度的烤箱。烤约33-35分钟。

PART4 Chocolate Ganache 夹馅1号
配方：
鲜奶油200ml
法芙娜苦甜巧克力300g切细碎
黄油25g室温软化
转化糖25g
香草荚1支

步骤：
1、将鲜奶油放进锅内，香草荚对半剖开，刮取出籽，再将香草荚、籽一起放进锅内小火加热，沸腾后关火，盖上锅盖，静置5-10分钟。
2、将苦甜巧克力放进搅拌盆内。
3、加入少许的1的鲜奶油到巧克力里混合。
4、再将剩余的鲜奶油一点点加入混合均匀，香草豆荚要取出，但沾在上面的鲜奶油要刮下来，放入巧克力混合物中。
5、将4隔水融化，让小结块融化，变成柔滑状态。此时的温度大概是36-40度。巧克力混合物此时就变成了柔软的甘那许，将其稍微静置使其冷却至32度左右。
6、将奶油放入搅拌盆内，用橡皮刮刀混合使其细腻柔软，加少许的5（大概1/8的量）进来，用电动搅拌器混合至结块消失的程度。（不要过分打发，怕出现油水分离的情况）
7、将6加入到剩余的甘那许里面，用橡皮刮刀混合均匀

这个我有个视频。。。不知道怎么能发上来=-=

PART5 白巧克力奶油霜夹馅2号
配料：
法芙娜白巧克力72克
蓝风车淡奶油215克

步骤：
1.将淡奶油煮至沸腾
2.加入巧克力中搅拌均匀，放入冷藏室过夜
3.要打发之前提前取出回温，到奶油软化时打发

PART6 CREAMCHEESE TOPPING
配料：
奶油奶酪227g
马斯卡彭奶酪227克
香草精1小勺
糖粉115g
动物淡奶油360克

步骤：
1.奶油奶酪室温软化后，加入17g白砂糖打至柔滑细腻。
2.加入马斯卡彭奶酪，打至柔滑。
3.动物淡奶油加入剩下的白砂糖，打发后与2混合。
4.最后加入香草精，拌匀。

这个没拍照盗个人家的图吧~~~

组装+装饰
1.蛋糕架放上巧克力海绵蛋糕
2.均匀抹上巧克力甘那许
3.放上红丝绒蛋糕
4.抹上白巧克力奶油霜
5.放上草莓海绵蛋糕
6.整理侧面
7-10.表面抹奶油奶酪霜并整形
蛋糕成1.jpg